Расход кофе лучше считать до разговора о цене. Тогда коммерческое предложение можно сравнить не по абстрактному килограмму, а по реальному количеству напитков и поставок.
Базовая формула
Возьмите четыре значения:
- среднее количество кофейных напитков в день;
- рабочие дни в месяце;
- фактическую дозировку кофе на один напиток;
- измеренный запас на настройку, списания и обучение.
Расчёт без запаса выглядит так: напитки в день × дозировка в граммах × рабочие дни ÷ 1000.
Например, 120 напитков при дозировке 18 г и 30 рабочих днях — это 64,8 кг в месяц до учёта потерь. Запас лучше добавлять не по универсальному проценту, а по собственным данным: сколько уходит на утреннюю настройку, смену помола и списания.
Считайте по группам напитков
Если в меню разные рецепты, не усредняйте их вслепую. Разделите продажи хотя бы на три группы:
- эспрессо и американо;
- молочные напитки;
- фильтр или batch brew.
У каждой группы своя дозировка и динамика спроса. Такой расчёт помогает выбрать продукты осознанно: плотный кофе для молока, более прозрачный профиль для чёрной чашки и отдельное зерно для фильтра.
График важнее большой разовой закупки
Большой запас уменьшает число доставок, но связывает деньги и увеличивает срок хранения. Маленький запас сохраняет гибкость, но требует дисциплины поставок.
Рабочий вариант — определить:
- нормальный недельный расход;
- минимальный остаток, при котором создаётся следующий заказ;
- резерв на задержку доставки или резкий рост продаж;
- ответственного за контроль остатков.
Хороший график поставок начинается не с календаря обжарщика, а с реального ритма вашего бара.
Что передать поставщику
Для точного предложения достаточно пяти вводных: город, формат заведения, напитки в день, текущая дозировка и желаемая частота поставок. Если данных пока нет, начните с недельного замера и скорректируйте план после первой партии.
В Nomad Roasters мы используем этот расчёт как отправную точку, а затем проверяем кофе на вашем оборудовании и подстраиваем график под фактический расход.